Poro, porongo y galleta

Mates poros.

            Mate es un término con significados muy diversos. El que nos interesa a nosotros proviene del quechua matí, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para tomar la infusión. Por trasnominación usamos la misma palabra para denominar a la infusión misma.

            Llama la atención que la arqueología localice en Cayastá (la primitiva Santa Fe) los utensilios más antiguos que se conservan usados para tomar mate. Sin embargo, la crónica histórica relata que Juan de Garay llega a fundar esa ciudad el 15 de noviembre de 1573 trayendo desde Asunción un numeroso contingente de indios guaraníes evangelizados. Claramente, con las personas llegaron los usos y las costumbres que los jesuitas no habían podido quitarles.

Mate porongo.

Antes de la llegada del español los indígenas bebían la infusión agregando agua caliente a la yerba mate; algo que se acercaba a nuestro mate cocido. Utilizaban un recipiente hecho de una calabaza grande (cucurbita moschata, nuestro zapallo anco, entre otros) cortada y filtraban las hojas con los labios y los dientes para beber el líquido.

Las plantas en cuestión, las lagenarias en sus muchas variedades, difieren en el tamaño y la forma de sus frutos. Los hay grandes y chicos, los hay con una estrangulación y los que presentan una forma más redondeada. Por la influencia inca, los pueblos del noroeste argentino distinguían varios tipos de mati o mate. Los pequeños y de forma redondeada o parecida a una pera eran los puru. A los más grandes, con una estrangulación natural, les decían purungu. Esos términos penetraron en la sociedad guaraní, en la de las misiones jesuíticas guaraníes, y a través de ello a la sociedad colonial rioplatense, razón por la cual nuestros recipientes de calabaza son mates, poros y porongos.

Mate galleta.

Dentro de los poros están los llamados mates galleta: son más bien achatados –en uno o en otro sentido- con una forma que recuerda la de la galleta de campo, compañera cotidiana del gaucho. José Larralde le dedicó un poema a su viejo mate galleta, cuyas estrofas describen como pocos la estrecha relación entre el hombre y su mate.

Con el paso del tiempo la calabaza fue reemplazada por vasijas de arcilla cocida. En las excavaciones realizadas en Cayastá se encontraron restos de bernegales de arcilla decorados. Estos utensilios pueden ser considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que utilizamos hoy.

Un francés en Paraguaria

Naturalista y botánico, Augustin François César Prouvençal Saint Hilaire nació en Orleans, Francia, en 1779. Entre 1816 y 1822 realizó su primer viaje a Sudamérica, tierra que lo embriagó y lo vio desembarcar nuevamente en 1830. El sur y el centro del actual Brasil fue el área que más exploró y volcó sus conclusiones y descubrimientos en varios libros y escritos que siguen siendo consulta obligada para los científicos de la materia.

Se encaminó hacia el sur de Brasil y recorrió desde Rio de Janeiro a São Paulo y Porto Alegre. Ingresó en la Banda Oriental y llegar a Montevideo. Desde allí hacia el norte bordeó el río Uruguay rumbo al territorio de las antiguas misiones jesuíticas del Paraguay.

 

Augustin de Saint Hilaire. Henrique Manzo, 

Museu Paulista, Brasil.

           Sólo en su expedición inicial recorrió unos 9000 kilómetros desde el noreste de Brasil hasta el Río de la Plata y la totalidad de sus periplos por la región supera los 12.000. Entre muchísimas especies tanto vegetales como animales, Saint Hilaire  describió por vez primera para la ciencia una planta a la que llamó ilex paraguariensis, dado que Paraguaria era el antiguo nombre de la región vecina al Paraná habitada por los guaraníes.

Así, entonces, “ilex paraguariensis A.St.-Hil”, se conoce a la yerba mate desde 1822 y ninguna otra variedad de la familia ilex puede ser considerada “yerba mate”. Don Augustin murió en su ciudad natal en septiembre de 1853 sin saber que el objeto de su estudio por estas tierras sería uno de los objetos más preciados para los amantes del mate.

Casi simultáneamente al trabajo de Saint Hilaire, su compatriota Nicolas Charles Seringe describía y clasificaba en 1825 a la lagenaria vulgaris, la planta cuyo fruto seco constituye la calabacita matera o porongo. Hay quienes dicen que las casualidades no existen. Visto con ojos de hoy, podría pensarse que los franceses se perdieron el gran negocio del siglo al no vincular ambos estudios y presentar la gran novedad para el consumidor: el recipiente y el contenido a los que sólo les faltaba la bombilla y el agua caliente para convertirse en nuestro querido mate. Un mercado que por entonces no existía, claro.

Mate cosido

          Muchas veces, además de curar un mate es necesario sanarlo. Lo que parece un juego de palabras surge porque en muchas ocasiones el mate se raja y comienza a perder cuando lo llenamos. Pasa a menudo cuando una calabaza se cae al piso estando llena (puede pasar estando vacía también) y me ha pasado con un mate de madera al que dejé de usar por mucho tiempo y, al volverlo al utilizar, le aparece una fisura que deriva en una pérdida.

            Descartarlo como basura da cierta pena, ya que posiblemente se trate de un mate que nos ha acompañado por mucho tiempo, que fue compañero de viaje, etcétera. Entonces, si es de paredes gruesas, nos queda el recurso de curarlo en el otro sentido: el de sanarlo, suturarle la herida, coserlo.

Suturando calabazas

            Para eso vamos a necesitar hilo encerado, que suelen utilizarlo los zapateros remendones. También puede servir un hilo muy fino, de tapicería, que permita hacer puntadas ajustadas sin cortarse. Además, claro, una aguja afilada.

 

La costura en una calabaza

            El primer paso va a ser sumergir en un recipiente con agua la calabaza rajada (no lo probé con mate de madera, pero entiendo que puede servir igual). Para ello, y para evitar que flote, tendremos que ponerle algunas piedras en su interior. Lo vamos a dejar allí tres, cuatro días. De este modo lograremos que las paredes del mate se hinchen y se ablanden.

            Con la aguja filosa y el hijo vamos a empezar a coser, perforando de un lado de la fisura –por ejemplo, a su derecha- sin atravesar la pared, de manera tangencial, hasta cruzar la rajadura y hacer salir la aguja por la izquierda. Uno tras otro iremos haciendo las puntadas  comenzando la costura un poco antes del inicio de la grieta para terminar en el extremo más cercano a la boca. Puede ser que necesitemos aplicarle vela a la aguja y el hilo para que se deslicen mejor.  Al terminar, bastará con un pequeño nudo para que el hilo no se afloje.

            Lo ideal sería terminar retobando el recipiente cosido con un cuero, pero esa es otra técnica un tanto más complicada que la del cosido. Cierta vez reparé una calabaza –la regalada por Wálter Bengoa, tal como conté en otro texto de este blog-, pero como ignoraba la técnica de remojar el porongo para hinchar sus paredes y poder coserlo de manera tangencial, lo hice atravesando de lado a lado sus paredes. Cuando estuvo listo, sellé los orificios por donde pasé el hilo con cemento de contacto, y el viejo mate viajero siguió prestando servicios por unos cinco años más.

Si gotea por ahí, ponele La Gotita.

 Mate con gotera

No sólo por un golpe o por "desuso" puede perder un mate. A veces puede pasar que compremos una calabaza nueva y al usarlo descubrimos que gotea por el “pupo”. En ese caso, hay que vaciarla, dejarla secar y ponerla boca abajo. En el lugar de la pérdida, ponerle “La gotita” hasta cubrir la zona y dejarlo secar. Muy posiblemente se haya solucionado.

Un muy buen vendedor de yerbas y mates, misionero él, me recomendó que al comprar una calabaza le ponga agua hasta la mitad y la controle durante media hora. Si llegara a perder, dejarla secar y sanarla de esa manera. Si no, empezar con el curado o a disfrutarla de inmediato si es de las que no requieren ser curadas.

Mate ensillado y cebado

            Está claro que disponer el mate para ser cebado no es una ciencia ni, mucho menos, exacta. Cada quien tiene su técnica y todas son respetables. Del mismo modo, hay tecnicismos que cambian su significado según quién los utilice.

            He escuchado decir que “ensillar el mate” significa tirar un poco de la yerba ya lavada y reemplazarla por nueva para que siga “tirando” el sabor. Sin embargo, a eso otros le llaman "bosteado". Yo me anoto entre aquellos para quienes ensillar el mate es prepararlo desde cero para comenzar a cebar ya sea para tomar uno mismo o compartirlo en ronda. ¿Cómo se hace? Esta es mi manera, que no es la única ni tampoco la mejor. Simplemente es la que más me gusta.

Ensillado

·         En cuanto al recipiente a usar, prefiero las calabazas de boca ancha. Puede ser también de madera torneada o la cáscara de un coco pequeño, con la boca hecha en el extremo donde tiene los tres ojos.

La yerba se moja de un solo lado.

·         Verter yerba hasta completar unas tres cuartas partes.

·         Tapar la boca con la palma de la mano (que, de ser posible, nos habremos lavado previamente…) e invertirlo agitando suavemente para que el polvillo de la yerba quede arriba al enderezar el mate.

·         Inclinar levemente el mate y con un dedo aplastar la yerba contra uno de los costados.

·         Enderezar despacito el mate y en el hueco volcar un poquito de agua sin llenarlo. Puede ser tibia o temperatura natural, pero no caliente.

·         Dejarlo dos o tres minutos para que se absorba.

·         Luego, colocar en ese hueco la bombilla tomando la precaución de tapar la boquilla con el dedo pulgar. Asegurarse que llegue al fondo.

·         Cuando el agua que previamente hemos puesto a calentar haya alcanzado los 80-85 grados, pasarla a un termo o, como prefiero yo, comenzar a cebar.

·         El cebado se hace dejando caer lentamente el choro de agua sobre el cuerpo de la bombilla, de manera que se deslice por ella hasta llegar a la yerba.

·         Ponemos agua hasta que la espuma corone la parte hueca de la yerba.

·         Cuando haya perdido espuma y sabor, sacamos la bombilla y tapando la boquilla con el dedo la hundimos en la parte de yerba seca para seguir cebando.

El agua

Lo de la temperatura del agua es un tanto azaroso hasta que cada uno conoce el comportamiento de su pava y su cocina. Y naturalmente que también tiene que ver el gusto de cada uno: hay quien prefiere el mate con agua hirviendo (la yerba se lavará mucho antes) y hay quien lo toma casi tibio.

Mate de calabaza con pava de arriero.

Suele decirse que cuando la pava “canta”, el agua está a punto. Pero eso no se cumple con todas las pavas. Lo más recomendable es observar cada tanto el interior de la pava y cuando vemos que el fondo se enturbia por minúsculas burbujas (los gorgoritos), es el momento de sacarla del fuego.

El termo, aliado en los viajes.

Los más sensibles al tacto reconocen este momento tocando suavemente la manija de la pava y percibiendo una leve vibración, producto del agua que se acerca al hervor. Otros, con sólo ver el comportamiento del agua al verter un chorro, saben si está a punto, le falta temperatura, o está pasada. Experiencia, que le dicen.

Pava o termo

El cebado con pava permite dirigir mejor el flujo de agua. La técnica requiere de una pava “matera”, es decir con pico no muy grande y con labio chico. Para manejarla, se toma la manija con la palma de la mano hacia arriba y los tres dedos del medio rodeando el asa. Espulgar y el meñique son los que dirigen la posición de la pava, inclinándola suavemente para que el chorro no sea grande y moje toda la yerba de una vez.

Si bien prefiero la pava al termo, está claro que a menudo -como durante los viajes- recurro a la botella térmica priorizando la practicidad frente al placer.

29 ago 18

Cuidado del mate

            Tan importante como el curado es el mantenimiento de la calabaza (o el recipiente que usemos para tomar mate). Solemos dejar de cebar y olvidar el mate con la yerba húmeda dentro hasta la próxima vez que, en algún caso, puede ser de algunos días.

            Eso atenta contra la salubridad del tomador además de la de la calabaza. Los cuerpos húmedos tienden a favorecer la generación de hongos que darán un sabor ácido a todos los mates que cebemos en ella en lo sucesivo. La manera de sacarlo la veremos en otra oportunidad. Ahora nos centraremos en el modo de evitarlo.

            Siempre es recomendable vaciar el mate luego de finalizado el momento de tomar. Tratándose de mate amargo, podemos vaciarlo y dejarlo que se seque solo si el ambiente no es muy húmedo. Esa yerba residual colabora a que la calabacita (o lo que sea si es de material poroso) siga tomando sabor, se siga “curando”. Al día siguiente, cuando vayamos a prepararlo nuevamente, bastará con sacarle con el dedo la yerba seca que haya quedado adherida.

            Claro que si se cebó con mate dulce o con yerba saborizada lo recomendable es vaciarlo y enjuagarlo antes de guardarlo. El azúcar y algunos yuyos fermentan con facilidad y arruinarán el recipiente.

            Otra cosa: si se trata de un mate de calabaza, madera o caña no se nos ocurra lavarlo con detergente o jabón. Éstos le transferirán su sabor y será bastante desagradable sentírselo al mate.

Curando el mate

Cuando hablamos de curar el mate estamos dando por sentadas dos cosas: que tenemos un mate nuevo y que es de cierto tipo de calabaza. El resto, no requieren procedimiento alguno para ser usados, especialmente si son de madera, caña, guampa, metal, cerámica, vidrio o sintéticos (plástico o silicona).

Tratándose de calabaza debemos tener en cuenta que hay una variedad que no trae ningún “residuo” en su interior. En ese caso, basta con ponerle un poco de agua y dejarlo un rato hasta verificar que no pierde. Luego, se puede comenzar a usarlo. La otra variedad es la que tiene en su interior cáscaras adheridas a la pared y hasta semillas. Eso es lo que hay que quitar, fundamentalmente porque puede resultar indigesto.

Dado que el mate y su mundo no constituyen una ciencia exacta, hay muchas maneras de curar un mate. La más difundida recomienda:

·                           enjuagarlo y llenarlo con yerba ya usada (que no haya sido de mate dulce) por espacio de tres días, renovándolo cada día.

·                           En cada recambio de yerba hay que raspar el interior de la calabaza con una cucharita para ir extrayendo las fibras residuales.

·                           Luego de ese tiempo, si se comprueba que ya no queda más nada para quitar, enjuagar bien con agua caliente y

·                           dejarlo escurrir boca abajo sin tapar del todo la boca. Por ejemplo, podemos clavar una ramita en la tierra (si no tenemos patio, en una maceta) y dejar que se escurra por completo. Ya está listo para empezar a cebar.

·                           Según los gustos, se le puede dar un enjuague final con alguna bebida blanca.

·                           Si se lo va a usar para mate dulce, con la calabaza aún húmeda colocar una o dos cucharaditas de azúcar y una brasa pequeña, tapar la calabaza y agitarlo de manera que el azúcar se adhiera a las paredes y al mismo tiempo que queme formando una especie de caramelo.

Hay también quienes como paso final al curado le pasan leche o manteca para sellar los poros. Sin embargo, de este modo haremos que el recipiente nunca adquiera el sabor intenso de un buen mate, dado que la superficie porosa hace que con el tiempo y el uso se impregne cada vez más del sabor de la yerba.

Así, es común escuchar que el mate “se cura usándolo”, una manera de señalar que cuanto más uso, mejor sabor adquiere.

El lado oculto del mate

    En los últimos tiempos -unos pocos años, que no sabría cuantificar- el mate vino ganando terreno entre nosotros a pesar de ser una de las más viejas costumbres y tradiciones argentinas. Ya sea porque el mercado capitalista vio una veta que no estaba explotando, o porque ante tanta invasión el instinto de supervivencia de nuestro ser intrínseco siente la necesidad de volver a las fuentes, resulta claro a simple vista que nuestra querida infusión se ha ganado un lugar en rincones antes insospechados.

    Hoy no es raro ver personas caminando por las calles abrazadas al termo y la calabaza, al más puro estilo uruguayo. Como nunca, se empieza a hablar de las virtudes de la yerba mate para la salud del organismo. Poco a poco van apareciendo marcas desconocidas de yerba en los supermercados y las almacenes que nada tienen que envidiarle por sabor y calidad a las grandes marcas que por décadas dominaron la oferta comercial.

    Lo que quisiéramos compartir desde este espacio es la otra parte del mate, esa que no es ni la yerba ni el agua ni la bombilla ni el recipiente, pero que para descubrirla hace falta consumir unos cuantos litros de mate, largas horas de charla amistosa, de calabaza entre las manos, de chorrito de agua cayendo desde la pava sobre la bombilla para generar aromática espuma sobre la yerba.

    Duende, espíritu, alma, misterio, ritual... Ponele el nombre que gustes. Pero de eso se trata el mate: no basta con una buena yerba, un agua a la temperatura ideal y un mate ensillado. Hace falta eso otro, que se lo tenés que descubrir vos...