Mate ensillado y cebado

            Está claro que disponer el mate para ser cebado no es una ciencia ni, mucho menos, exacta. Cada quien tiene su técnica y todas son respetables. Del mismo modo, hay tecnicismos que cambian su significado según quién los utilice.

            He escuchado decir que “ensillar el mate” significa tirar un poco de la yerba ya lavada y reemplazarla por nueva para que siga “tirando” el sabor. Sin embargo, a eso otros le llaman "bosteado". Yo me anoto entre aquellos para quienes ensillar el mate es prepararlo desde cero para comenzar a cebar ya sea para tomar uno mismo o compartirlo en ronda. ¿Cómo se hace? Esta es mi manera, que no es la única ni tampoco la mejor. Simplemente es la que más me gusta.

Ensillado

·         En cuanto al recipiente a usar, prefiero las calabazas de boca ancha. Puede ser también de madera torneada o la cáscara de un coco pequeño, con la boca hecha en el extremo donde tiene los tres ojos.

La yerba se moja de un solo lado.

·         Verter yerba hasta completar unas tres cuartas partes.

·         Tapar la boca con la palma de la mano (que, de ser posible, nos habremos lavado previamente…) e invertirlo agitando suavemente para que el polvillo de la yerba quede arriba al enderezar el mate.

·         Inclinar levemente el mate y con un dedo aplastar la yerba contra uno de los costados.

·         Enderezar despacito el mate y en el hueco volcar un poquito de agua sin llenarlo. Puede ser tibia o temperatura natural, pero no caliente.

·         Dejarlo dos o tres minutos para que se absorba.

·         Luego, colocar en ese hueco la bombilla tomando la precaución de tapar la boquilla con el dedo pulgar. Asegurarse que llegue al fondo.

·         Cuando el agua que previamente hemos puesto a calentar haya alcanzado los 80-85 grados, pasarla a un termo o, como prefiero yo, comenzar a cebar.

·         El cebado se hace dejando caer lentamente el choro de agua sobre el cuerpo de la bombilla, de manera que se deslice por ella hasta llegar a la yerba.

·         Ponemos agua hasta que la espuma corone la parte hueca de la yerba.

·         Cuando haya perdido espuma y sabor, sacamos la bombilla y tapando la boquilla con el dedo la hundimos en la parte de yerba seca para seguir cebando.

El agua

Lo de la temperatura del agua es un tanto azaroso hasta que cada uno conoce el comportamiento de su pava y su cocina. Y naturalmente que también tiene que ver el gusto de cada uno: hay quien prefiere el mate con agua hirviendo (la yerba se lavará mucho antes) y hay quien lo toma casi tibio.

Mate de calabaza con pava de arriero.

Suele decirse que cuando la pava “canta”, el agua está a punto. Pero eso no se cumple con todas las pavas. Lo más recomendable es observar cada tanto el interior de la pava y cuando vemos que el fondo se enturbia por minúsculas burbujas (los gorgoritos), es el momento de sacarla del fuego.

El termo, aliado en los viajes.

Los más sensibles al tacto reconocen este momento tocando suavemente la manija de la pava y percibiendo una leve vibración, producto del agua que se acerca al hervor. Otros, con sólo ver el comportamiento del agua al verter un chorro, saben si está a punto, le falta temperatura, o está pasada. Experiencia, que le dicen.

Pava o termo

El cebado con pava permite dirigir mejor el flujo de agua. La técnica requiere de una pava “matera”, es decir con pico no muy grande y con labio chico. Para manejarla, se toma la manija con la palma de la mano hacia arriba y los tres dedos del medio rodeando el asa. Espulgar y el meñique son los que dirigen la posición de la pava, inclinándola suavemente para que el chorro no sea grande y moje toda la yerba de una vez.

Si bien prefiero la pava al termo, está claro que a menudo -como durante los viajes- recurro a la botella térmica priorizando la practicidad frente al placer.

29 ago 18

Mea culpa matero

        La nota es de disculpas. En esta mañana temprana y lluviosa el cronista se siente culpable y de rodillas pide perdón a las pocas gotas de sangre criolla que recorre su hidrografía venosa. Sentado a su mesa de trabajo procura reponerse del cruel madrugón intempestivo y olvidarse del mullido colchón con la calidez de Laura, sumergida en sueños. Por eso recurre a un amargo, al mate criollo y auténtico ensillado en una calabaza ahuecada, pequeña, manchada, redondeada.

            Pero no es por haber amanecido antes que el alba que se siente culpable, sino porque siente que poco a poco va incurriendo en pecado capital respecto de la ceremonia del mate. Ya no calienta la pava sobre el fogón de leña. En algunas ocasiones, como la de hoy, ni siquiera usa pava. Un termo de plástico y telgopor está reemplazando la simpatía del recipiente de hierro enlozado, panzón, con manija y pico y que por su similitud con la figura de las aves del campo, alguien dejó de llamar caldera para decirle pava. Y esta vez tampoco usó ni siquiera la llama del gas de la cocina para calentarla. El misterio de la fricción molecular encerrado en un horno de microondas con sus bips electrónicos reemplaza el calor y el chirriar de la leña de los viejos fogones gauchos.

            Así las cosas, y mientras el cielo pinta para una tarde de siesta y tortas fritas, alguien sube a un auto con un termo igual al del escriba bajo el brazo, llevando en la mano lo que con seguridad despertaría la úlcera del mismísimo Martín Fierro: una especie de copita plástica con una bombilla corta y del mismo material, con un poco de yerba en su interior, ensobrada en un polietileno rotulado, con el descaro de la cultura consumista, "Mate-Listo".

            A decir verdad, uno nunca se sintió un gaucho, pero se pregunta sin embargo si no habrán llegado ya los gauchos del futuro, los criollos de la tecnocracia. Quizás no falte mucho para que salgan a la venta los ombúes o los algarrobos artificiales, con el horno de microondas incorporado al pie, para que podamos tomar matelisto echados a su sombra. Y será el momento en que se levanten Fierro, Santos Vega, Patoruzú y los ranqueles de Mansilla en aunada protesta con Segundo Sombra a la cabeza. Greenpeace, un poroto, pero de soja.

            Bromas e ironías a un lado, no es desdeñable la cuestión del mate plástico y desechable que acabamos de comentar. Hoy en día, son pocos los lanzamientos comerciales que de alguna manera apuntan a sostener una tradición ancestral. O en todo caso, se valen de lo perdurable y lo defienden para hacer su negocio en un sistema en el que el negocio es todo lo que no perdura. "Si no puedes contra tu enemigo, únete a él"...

                                                                                                                                 25mar95