No siempre compramos lo que creemos comprar

No siempre compramos lo que creemos comprar. 

 

Fue el caso de un mate imperial, esos de virola ancha, forrados en cuero, que han puesto de moda los futbolistas rioplatenses que juegan en el extranjero, y que cuestan unos cuantos pesos (me refiero a los mates, no a los jugadores).

El gusto por la calabaza al natural me llevó a quitarle el cuero a uno de ellos y me encontré, oh sorpresa, con que entre el recipiente y su revestimiento había otro recipiente de plástico adherido con espuma de poliuretano ("tergopol"). 

 

Podemos aducir que eso cumple la función de darle un aspecto más parejo, esbelto; podemos pensar que contribuye a hacer de nuestro mate un recipiente térmico. 

Pero sucede que quienes preferimos la calabaza a cualquier otro material para disfrutar de unos buenos mates buscamos también un producto ciento por ciento natural. Y nadie nos avisa de ese detalle tan ingeniosamente oculto.

No estoy diciendo que todos los mates imperiales sean como el que me tocó a mí, pero sugiero desconfiar de toda pieza cuyo contorno se vea increíblemente "parejo", sin imperfecciones. Algo sospechoso puede estar oculto debajo del revestimiento exterior.

Un francés en Paraguaria

Naturalista y botánico, Augustin François César Prouvençal Saint Hilaire nació en Orleans, Francia, en 1779. Entre 1816 y 1822 realizó su primer viaje a Sudamérica, tierra que lo embriagó y lo vio desembarcar nuevamente en 1830. El sur y el centro del actual Brasil fue el área que más exploró y volcó sus conclusiones y descubrimientos en varios libros y escritos que siguen siendo consulta obligada para los científicos de la materia.

Se encaminó hacia el sur de Brasil y recorrió desde Rio de Janeiro a São Paulo y Porto Alegre. Ingresó en la Banda Oriental y llegar a Montevideo. Desde allí hacia el norte bordeó el río Uruguay rumbo al territorio de las antiguas misiones jesuíticas del Paraguay.

 

Augustin de Saint Hilaire. Henrique Manzo, 

Museu Paulista, Brasil.

           Sólo en su expedición inicial recorrió unos 9000 kilómetros desde el noreste de Brasil hasta el Río de la Plata y la totalidad de sus periplos por la región supera los 12.000. Entre muchísimas especies tanto vegetales como animales, Saint Hilaire  describió por vez primera para la ciencia una planta a la que llamó ilex paraguariensis, dado que Paraguaria era el antiguo nombre de la región vecina al Paraná habitada por los guaraníes.

Así, entonces, “ilex paraguariensis A.St.-Hil”, se conoce a la yerba mate desde 1822 y ninguna otra variedad de la familia ilex puede ser considerada “yerba mate”. Don Augustin murió en su ciudad natal en septiembre de 1853 sin saber que el objeto de su estudio por estas tierras sería uno de los objetos más preciados para los amantes del mate.

Casi simultáneamente al trabajo de Saint Hilaire, su compatriota Nicolas Charles Seringe describía y clasificaba en 1825 a la lagenaria vulgaris, la planta cuyo fruto seco constituye la calabacita matera o porongo. Hay quienes dicen que las casualidades no existen. Visto con ojos de hoy, podría pensarse que los franceses se perdieron el gran negocio del siglo al no vincular ambos estudios y presentar la gran novedad para el consumidor: el recipiente y el contenido a los que sólo les faltaba la bombilla y el agua caliente para convertirse en nuestro querido mate. Un mercado que por entonces no existía, claro.

Mate cosido

          Muchas veces, además de curar un mate es necesario sanarlo. Lo que parece un juego de palabras surge porque en muchas ocasiones el mate se raja y comienza a perder cuando lo llenamos. Pasa a menudo cuando una calabaza se cae al piso estando llena (puede pasar estando vacía también) y me ha pasado con un mate de madera al que dejé de usar por mucho tiempo y, al volverlo al utilizar, le aparece una fisura que deriva en una pérdida.

            Descartarlo como basura da cierta pena, ya que posiblemente se trate de un mate que nos ha acompañado por mucho tiempo, que fue compañero de viaje, etcétera. Entonces, si es de paredes gruesas, nos queda el recurso de curarlo en el otro sentido: el de sanarlo, suturarle la herida, coserlo.

Suturando calabazas

            Para eso vamos a necesitar hilo encerado, que suelen utilizarlo los zapateros remendones. También puede servir un hilo muy fino, de tapicería, que permita hacer puntadas ajustadas sin cortarse. Además, claro, una aguja afilada.

 

La costura en una calabaza

            El primer paso va a ser sumergir en un recipiente con agua la calabaza rajada (no lo probé con mate de madera, pero entiendo que puede servir igual). Para ello, y para evitar que flote, tendremos que ponerle algunas piedras en su interior. Lo vamos a dejar allí tres, cuatro días. De este modo lograremos que las paredes del mate se hinchen y se ablanden.

            Con la aguja filosa y el hijo vamos a empezar a coser, perforando de un lado de la fisura –por ejemplo, a su derecha- sin atravesar la pared, de manera tangencial, hasta cruzar la rajadura y hacer salir la aguja por la izquierda. Uno tras otro iremos haciendo las puntadas  comenzando la costura un poco antes del inicio de la grieta para terminar en el extremo más cercano a la boca. Puede ser que necesitemos aplicarle vela a la aguja y el hilo para que se deslicen mejor.  Al terminar, bastará con un pequeño nudo para que el hilo no se afloje.

            Lo ideal sería terminar retobando el recipiente cosido con un cuero, pero esa es otra técnica un tanto más complicada que la del cosido. Cierta vez reparé una calabaza –la regalada por Wálter Bengoa, tal como conté en otro texto de este blog-, pero como ignoraba la técnica de remojar el porongo para hinchar sus paredes y poder coserlo de manera tangencial, lo hice atravesando de lado a lado sus paredes. Cuando estuvo listo, sellé los orificios por donde pasé el hilo con cemento de contacto, y el viejo mate viajero siguió prestando servicios por unos cinco años más.

Si gotea por ahí, ponele La Gotita.

 Mate con gotera

No sólo por un golpe o por "desuso" puede perder un mate. A veces puede pasar que compremos una calabaza nueva y al usarlo descubrimos que gotea por el “pupo”. En ese caso, hay que vaciarla, dejarla secar y ponerla boca abajo. En el lugar de la pérdida, ponerle “La gotita” hasta cubrir la zona y dejarlo secar. Muy posiblemente se haya solucionado.

Un muy buen vendedor de yerbas y mates, misionero él, me recomendó que al comprar una calabaza le ponga agua hasta la mitad y la controle durante media hora. Si llegara a perder, dejarla secar y sanarla de esa manera. Si no, empezar con el curado o a disfrutarla de inmediato si es de las que no requieren ser curadas.

Cuidado del mate

            Tan importante como el curado es el mantenimiento de la calabaza (o el recipiente que usemos para tomar mate). Solemos dejar de cebar y olvidar el mate con la yerba húmeda dentro hasta la próxima vez que, en algún caso, puede ser de algunos días.

            Eso atenta contra la salubridad del tomador además de la de la calabaza. Los cuerpos húmedos tienden a favorecer la generación de hongos que darán un sabor ácido a todos los mates que cebemos en ella en lo sucesivo. La manera de sacarlo la veremos en otra oportunidad. Ahora nos centraremos en el modo de evitarlo.

            Siempre es recomendable vaciar el mate luego de finalizado el momento de tomar. Tratándose de mate amargo, podemos vaciarlo y dejarlo que se seque solo si el ambiente no es muy húmedo. Esa yerba residual colabora a que la calabacita (o lo que sea si es de material poroso) siga tomando sabor, se siga “curando”. Al día siguiente, cuando vayamos a prepararlo nuevamente, bastará con sacarle con el dedo la yerba seca que haya quedado adherida.

            Claro que si se cebó con mate dulce o con yerba saborizada lo recomendable es vaciarlo y enjuagarlo antes de guardarlo. El azúcar y algunos yuyos fermentan con facilidad y arruinarán el recipiente.

            Otra cosa: si se trata de un mate de calabaza, madera o caña no se nos ocurra lavarlo con detergente o jabón. Éstos le transferirán su sabor y será bastante desagradable sentírselo al mate.

Curando el mate

Cuando hablamos de curar el mate estamos dando por sentadas dos cosas: que tenemos un mate nuevo y que es de cierto tipo de calabaza. El resto, no requieren procedimiento alguno para ser usados, especialmente si son de madera, caña, guampa, metal, cerámica, vidrio o sintéticos (plástico o silicona).

Tratándose de calabaza debemos tener en cuenta que hay una variedad que no trae ningún “residuo” en su interior. En ese caso, basta con ponerle un poco de agua y dejarlo un rato hasta verificar que no pierde. Luego, se puede comenzar a usarlo. La otra variedad es la que tiene en su interior cáscaras adheridas a la pared y hasta semillas. Eso es lo que hay que quitar, fundamentalmente porque puede resultar indigesto.

Dado que el mate y su mundo no constituyen una ciencia exacta, hay muchas maneras de curar un mate. La más difundida recomienda:

·                           enjuagarlo y llenarlo con yerba ya usada (que no haya sido de mate dulce) por espacio de tres días, renovándolo cada día.

·                           En cada recambio de yerba hay que raspar el interior de la calabaza con una cucharita para ir extrayendo las fibras residuales.

·                           Luego de ese tiempo, si se comprueba que ya no queda más nada para quitar, enjuagar bien con agua caliente y

·                           dejarlo escurrir boca abajo sin tapar del todo la boca. Por ejemplo, podemos clavar una ramita en la tierra (si no tenemos patio, en una maceta) y dejar que se escurra por completo. Ya está listo para empezar a cebar.

·                           Según los gustos, se le puede dar un enjuague final con alguna bebida blanca.

·                           Si se lo va a usar para mate dulce, con la calabaza aún húmeda colocar una o dos cucharaditas de azúcar y una brasa pequeña, tapar la calabaza y agitarlo de manera que el azúcar se adhiera a las paredes y al mismo tiempo que queme formando una especie de caramelo.

Hay también quienes como paso final al curado le pasan leche o manteca para sellar los poros. Sin embargo, de este modo haremos que el recipiente nunca adquiera el sabor intenso de un buen mate, dado que la superficie porosa hace que con el tiempo y el uso se impregne cada vez más del sabor de la yerba.

Así, es común escuchar que el mate “se cura usándolo”, una manera de señalar que cuanto más uso, mejor sabor adquiere.

Mates con historia

Muchos de mis mates –calabazas casi en su totalidad- tienen sus historias. El más pequeño de ellos nació de una planta trepada a un alambrado medianero en la esquina de Cantilo y 28. Mate ciento por ciento citybellino y por eso lo quiero tanto. Luego prefiero las calabazas boconas, con vuelo, que permiten ensillar el mate usando la yerba de a poquito, sin mojarla toda de entrada.

 

El mate de "Peña"

Pero está también, ya radiada de servicio, la que a modo de despedida me obsequiara Walter Bengoa –“Peña”, para los conocidos- que lo venía acompañando desde su partida de Uruguay años ha, tocando cada uno de los puertos terrestres por los que lo llevó la vida hasta arrimarlo a City Bell. Cuando volvió a cruzar el charco para encarar el último tramo de su peregrinaje me lo legó rebosante de afecto, historias, generosidad. 

Tengo también el mate de lata que fuera mi compañero en la conscripción. Fríos, soledades, angustias quedaron para siempre en su interior y quiero conservarlo por lo mucho que le debo.

   Tengo mis pavas, también. Aquella que puso calor a mis días de comerciante y la más nueva: una curiosa pava de arriero, de apenas medio litro de capacidad, hecha de chapa galvanizada y que se aquerenció entre mis preferencias materas en el último tiempo. En medio de una y otra, las de cobre y de bronce y las “colectivas”: calderas de cinco litros o un poco más que válgame Dios si tuviera que cebar con ellas.

Casi una pasión

Lo que siento respecto del mate no es fanatismo sino, más bien, pasión. La pasión (del verbo en latín, patior, que significa sufrir o sentir) es una emoción, un sentimiento muy marcado experimentado por algo o alguien; su intensidad comprende entusiasmo o deseo. Es también vivo interés por algo e implica una fuerte afinidad, que no es lo mismo que amor.

Por fin, luego de hurgar en algunos diccionarios pude circunscribir de manera aproximada lo que es el mate para mí, aunque no del todo. Tampoco importa.

          Y si no tengo muy claro qué es el mate para mí, mucho menos puedo saber desde cuándo forma parte de mi vida. Tengo imágenes en mi memoria desde que era muy chico.

En mi casa tomaban mate en un recipiente de lata enlozada color azul y cebaban desde una pava de aluminio con manija con asa de baquelita. En lo de mis abuelos Victoria y José, el jarrito era blanco con alguna ilustración colorida y se cebaba dulce, con el agua no muy caliente.

            En cambio me parece verla a mi bisabuela América, la abuela de mi mamá, cebar dulce en una calabaza de boca chica con una virola de aluminio. Seguramente había más de un mate similar en esa casa. Era un estilo de calabaza muy difundido por entonces, a diferencia de las muy usadas de ahora, mayormente boconas y con vuelo.

            En cualquiera de los tres lugares el denominador común era que cuando el mate ya estaba lavado y estaban a punto de dejar de tomar porque el agua ya estaba tibia, nos lo cebaban a los chicos con leche en lugar de agua. Dios mío. Qué bueno será el mate que a  pesar de ese sabor lechoso, lavado y dulce que permanece en mi recuerdo sensitivo, me sigue gustando aunque amargo y caliente.

En el principio fue La Hoja y Nobleza Gaucha. Como decía, fue mate lavado de leche tibia y azúcar cebado en jarrito. Después, mucho después, vino el mate amargo cebado preferentemente en porongo con agua caliente que no llegue a hervir y la búsqueda de sabores etiquetados con marcas desconocidas pero maravillosas en su mayoría por su sabor y calidad.

En el medio, esa simbiosis entre el placer por su sabor único y el sentimiento inherente de compartirlo con alguien. Casi como un sacramento o como los abrazos, un mate no se le niega a nadie, como tampoco se lo desprecia.

  

-¿Tomás dulce o amargo?

-Si lo preparo para mí, amargo. Pero agarro lo que venga si me convidan.