Llegamos bien

"Llegamos bien". Eso podrían decir estas diez plantitas de ilex paraguariensis (yerba mate) que arribaron desde Misiones en el buche de un micro. Juntas, hermanadas dentro de una caja, llegaron días pasados con sus raíces en tierra colorada. Ya se están reponiendo y aclimatando en City Bell, donde las esperaban cuatro hermanas mayores. Buen riego y el calor de estos días les vienen de maravillas y aunque algunas de sus hojas denotan daños, es notorio cómo mejoran día a día. Algunas tienen brotes nuevos, ya. Bienvenidas.

Apuntes sobre la yerba mate

La infusión de yerba mate (ilex paraguariensis) encierra virtudes para el organismo del consumidor. Efecto antioxidante, vitaminas, minerales, efecto energizante y disminución del colesterol son algunos de ellos.

Potente antioxidante

Las infusiones de yerba mate poseen un gran poder antioxidante debido a su alta concentración de polifenoles. Los polifenoles mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen del daño celular.

Fuente  de vitaminas

La yerba mate contiene vitaminas del grupo B. El cuerpo necesita 13 vitaminas, 8 de ellas pertenecen al grupo B, que son esenciales para las funciones corporales como la producción de energía y de células rojas de la sangre.

 

Hojas y flores de ilex paraguariensis.

Fuente de minerales

La yerba mate contiene potasio, un mineral esencial y necesario para el correcto funcionamiento del corazón; y magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar proteínas.

Efecto energizante

Contiene xantinas (cafeína, teobromina, teofilina), son compuestos que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental, y aumentan  los niveles de energía y la concentración.

Reduce el colesterol

Los resultados de un estudio científico realizado por equipo de investigadores de la Universidad Juan Agustín Maza, de Mendoza, confirman que el consumo de la yerba mate ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos.

(Fuente: yerbamateargentina.org.ar)

Una luz en el camino (y en el mate)

Todo empezó hace unos años. Volvíamos de noche desde la costa -no solemos viajar de noche- y me pareció bueno tomar unos mates para estar más despejado. A mi acompañante-esposa-cebadora le costó bastante cebar sin quemarse, en las tinieblas de la ruta. Empecé entonces a buscar soluciones siempre a partir de leds. El tamaño y el peso mínimo eran la premisa. Creo que lo más simple que conseguí es esto. Habrá que patentarlo.

Poro, porongo y galleta

Mates poros.

            Mate es un término con significados muy diversos. El que nos interesa a nosotros proviene del quechua matí, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para tomar la infusión. Por trasnominación usamos la misma palabra para denominar a la infusión misma.

            Llama la atención que la arqueología localice en Cayastá (la primitiva Santa Fe) los utensilios más antiguos que se conservan usados para tomar mate. Sin embargo, la crónica histórica relata que Juan de Garay llega a fundar esa ciudad el 15 de noviembre de 1573 trayendo desde Asunción un numeroso contingente de indios guaraníes evangelizados. Claramente, con las personas llegaron los usos y las costumbres que los jesuitas no habían podido quitarles.

Mate porongo.

Antes de la llegada del español los indígenas bebían la infusión agregando agua caliente a la yerba mate; algo que se acercaba a nuestro mate cocido. Utilizaban un recipiente hecho de una calabaza grande (cucurbita moschata, nuestro zapallo anco, entre otros) cortada y filtraban las hojas con los labios y los dientes para beber el líquido.

Las plantas en cuestión, las lagenarias en sus muchas variedades, difieren en el tamaño y la forma de sus frutos. Los hay grandes y chicos, los hay con una estrangulación y los que presentan una forma más redondeada. Por la influencia inca, los pueblos del noroeste argentino distinguían varios tipos de mati o mate. Los pequeños y de forma redondeada o parecida a una pera eran los puru. A los más grandes, con una estrangulación natural, les decían purungu. Esos términos penetraron en la sociedad guaraní, en la de las misiones jesuíticas guaraníes, y a través de ello a la sociedad colonial rioplatense, razón por la cual nuestros recipientes de calabaza son mates, poros y porongos.

Mate galleta.

Dentro de los poros están los llamados mates galleta: son más bien achatados –en uno o en otro sentido- con una forma que recuerda la de la galleta de campo, compañera cotidiana del gaucho. José Larralde le dedicó un poema a su viejo mate galleta, cuyas estrofas describen como pocos la estrecha relación entre el hombre y su mate.

Con el paso del tiempo la calabaza fue reemplazada por vasijas de arcilla cocida. En las excavaciones realizadas en Cayastá se encontraron restos de bernegales de arcilla decorados. Estos utensilios pueden ser considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que utilizamos hoy.

Un francés en Paraguaria

Naturalista y botánico, Augustin François César Prouvençal Saint Hilaire nació en Orleans, Francia, en 1779. Entre 1816 y 1822 realizó su primer viaje a Sudamérica, tierra que lo embriagó y lo vio desembarcar nuevamente en 1830. El sur y el centro del actual Brasil fue el área que más exploró y volcó sus conclusiones y descubrimientos en varios libros y escritos que siguen siendo consulta obligada para los científicos de la materia.

Se encaminó hacia el sur de Brasil y recorrió desde Rio de Janeiro a São Paulo y Porto Alegre. Ingresó en la Banda Oriental y llegar a Montevideo. Desde allí hacia el norte bordeó el río Uruguay rumbo al territorio de las antiguas misiones jesuíticas del Paraguay.

 

Augustin de Saint Hilaire. Henrique Manzo, 

Museu Paulista, Brasil.

           Sólo en su expedición inicial recorrió unos 9000 kilómetros desde el noreste de Brasil hasta el Río de la Plata y la totalidad de sus periplos por la región supera los 12.000. Entre muchísimas especies tanto vegetales como animales, Saint Hilaire  describió por vez primera para la ciencia una planta a la que llamó ilex paraguariensis, dado que Paraguaria era el antiguo nombre de la región vecina al Paraná habitada por los guaraníes.

Así, entonces, “ilex paraguariensis A.St.-Hil”, se conoce a la yerba mate desde 1822 y ninguna otra variedad de la familia ilex puede ser considerada “yerba mate”. Don Augustin murió en su ciudad natal en septiembre de 1853 sin saber que el objeto de su estudio por estas tierras sería uno de los objetos más preciados para los amantes del mate.

Casi simultáneamente al trabajo de Saint Hilaire, su compatriota Nicolas Charles Seringe describía y clasificaba en 1825 a la lagenaria vulgaris, la planta cuyo fruto seco constituye la calabacita matera o porongo. Hay quienes dicen que las casualidades no existen. Visto con ojos de hoy, podría pensarse que los franceses se perdieron el gran negocio del siglo al no vincular ambos estudios y presentar la gran novedad para el consumidor: el recipiente y el contenido a los que sólo les faltaba la bombilla y el agua caliente para convertirse en nuestro querido mate. Un mercado que por entonces no existía, claro.

Mate cosido

          Muchas veces, además de curar un mate es necesario sanarlo. Lo que parece un juego de palabras surge porque en muchas ocasiones el mate se raja y comienza a perder cuando lo llenamos. Pasa a menudo cuando una calabaza se cae al piso estando llena (puede pasar estando vacía también) y me ha pasado con un mate de madera al que dejé de usar por mucho tiempo y, al volverlo al utilizar, le aparece una fisura que deriva en una pérdida.

            Descartarlo como basura da cierta pena, ya que posiblemente se trate de un mate que nos ha acompañado por mucho tiempo, que fue compañero de viaje, etcétera. Entonces, si es de paredes gruesas, nos queda el recurso de curarlo en el otro sentido: el de sanarlo, suturarle la herida, coserlo.

Suturando calabazas

            Para eso vamos a necesitar hilo encerado, que suelen utilizarlo los zapateros remendones. También puede servir un hilo muy fino, de tapicería, que permita hacer puntadas ajustadas sin cortarse. Además, claro, una aguja afilada.

 

La costura en una calabaza

            El primer paso va a ser sumergir en un recipiente con agua la calabaza rajada (no lo probé con mate de madera, pero entiendo que puede servir igual). Para ello, y para evitar que flote, tendremos que ponerle algunas piedras en su interior. Lo vamos a dejar allí tres, cuatro días. De este modo lograremos que las paredes del mate se hinchen y se ablanden.

            Con la aguja filosa y el hijo vamos a empezar a coser, perforando de un lado de la fisura –por ejemplo, a su derecha- sin atravesar la pared, de manera tangencial, hasta cruzar la rajadura y hacer salir la aguja por la izquierda. Uno tras otro iremos haciendo las puntadas  comenzando la costura un poco antes del inicio de la grieta para terminar en el extremo más cercano a la boca. Puede ser que necesitemos aplicarle vela a la aguja y el hilo para que se deslicen mejor.  Al terminar, bastará con un pequeño nudo para que el hilo no se afloje.

            Lo ideal sería terminar retobando el recipiente cosido con un cuero, pero esa es otra técnica un tanto más complicada que la del cosido. Cierta vez reparé una calabaza –la regalada por Wálter Bengoa, tal como conté en otro texto de este blog-, pero como ignoraba la técnica de remojar el porongo para hinchar sus paredes y poder coserlo de manera tangencial, lo hice atravesando de lado a lado sus paredes. Cuando estuvo listo, sellé los orificios por donde pasé el hilo con cemento de contacto, y el viejo mate viajero siguió prestando servicios por unos cinco años más.

Si gotea por ahí, ponele La Gotita.

 Mate con gotera

No sólo por un golpe o por "desuso" puede perder un mate. A veces puede pasar que compremos una calabaza nueva y al usarlo descubrimos que gotea por el “pupo”. En ese caso, hay que vaciarla, dejarla secar y ponerla boca abajo. En el lugar de la pérdida, ponerle “La gotita” hasta cubrir la zona y dejarlo secar. Muy posiblemente se haya solucionado.

Un muy buen vendedor de yerbas y mates, misionero él, me recomendó que al comprar una calabaza le ponga agua hasta la mitad y la controle durante media hora. Si llegara a perder, dejarla secar y sanarla de esa manera. Si no, empezar con el curado o a disfrutarla de inmediato si es de las que no requieren ser curadas.

Mate ensillado y cebado

            Está claro que disponer el mate para ser cebado no es una ciencia ni, mucho menos, exacta. Cada quien tiene su técnica y todas son respetables. Del mismo modo, hay tecnicismos que cambian su significado según quién los utilice.

            He escuchado decir que “ensillar el mate” significa tirar un poco de la yerba ya lavada y reemplazarla por nueva para que siga “tirando” el sabor. Sin embargo, a eso otros le llaman "bosteado". Yo me anoto entre aquellos para quienes ensillar el mate es prepararlo desde cero para comenzar a cebar ya sea para tomar uno mismo o compartirlo en ronda. ¿Cómo se hace? Esta es mi manera, que no es la única ni tampoco la mejor. Simplemente es la que más me gusta.

Ensillado

·         En cuanto al recipiente a usar, prefiero las calabazas de boca ancha. Puede ser también de madera torneada o la cáscara de un coco pequeño, con la boca hecha en el extremo donde tiene los tres ojos.

La yerba se moja de un solo lado.

·         Verter yerba hasta completar unas tres cuartas partes.

·         Tapar la boca con la palma de la mano (que, de ser posible, nos habremos lavado previamente…) e invertirlo agitando suavemente para que el polvillo de la yerba quede arriba al enderezar el mate.

·         Inclinar levemente el mate y con un dedo aplastar la yerba contra uno de los costados.

·         Enderezar despacito el mate y en el hueco volcar un poquito de agua sin llenarlo. Puede ser tibia o temperatura natural, pero no caliente.

·         Dejarlo dos o tres minutos para que se absorba.

·         Luego, colocar en ese hueco la bombilla tomando la precaución de tapar la boquilla con el dedo pulgar. Asegurarse que llegue al fondo.

·         Cuando el agua que previamente hemos puesto a calentar haya alcanzado los 80-85 grados, pasarla a un termo o, como prefiero yo, comenzar a cebar.

·         El cebado se hace dejando caer lentamente el choro de agua sobre el cuerpo de la bombilla, de manera que se deslice por ella hasta llegar a la yerba.

·         Ponemos agua hasta que la espuma corone la parte hueca de la yerba.

·         Cuando haya perdido espuma y sabor, sacamos la bombilla y tapando la boquilla con el dedo la hundimos en la parte de yerba seca para seguir cebando.

El agua

Lo de la temperatura del agua es un tanto azaroso hasta que cada uno conoce el comportamiento de su pava y su cocina. Y naturalmente que también tiene que ver el gusto de cada uno: hay quien prefiere el mate con agua hirviendo (la yerba se lavará mucho antes) y hay quien lo toma casi tibio.

Mate de calabaza con pava de arriero.

Suele decirse que cuando la pava “canta”, el agua está a punto. Pero eso no se cumple con todas las pavas. Lo más recomendable es observar cada tanto el interior de la pava y cuando vemos que el fondo se enturbia por minúsculas burbujas (los gorgoritos), es el momento de sacarla del fuego.

El termo, aliado en los viajes.

Los más sensibles al tacto reconocen este momento tocando suavemente la manija de la pava y percibiendo una leve vibración, producto del agua que se acerca al hervor. Otros, con sólo ver el comportamiento del agua al verter un chorro, saben si está a punto, le falta temperatura, o está pasada. Experiencia, que le dicen.

Pava o termo

El cebado con pava permite dirigir mejor el flujo de agua. La técnica requiere de una pava “matera”, es decir con pico no muy grande y con labio chico. Para manejarla, se toma la manija con la palma de la mano hacia arriba y los tres dedos del medio rodeando el asa. Espulgar y el meñique son los que dirigen la posición de la pava, inclinándola suavemente para que el chorro no sea grande y moje toda la yerba de una vez.

Si bien prefiero la pava al termo, está claro que a menudo -como durante los viajes- recurro a la botella térmica priorizando la practicidad frente al placer.

29 ago 18