Las
muchas marcas de yerba mate y sus diferentes variedades son un mundo
cuasi desconocido a Buenos Aires y alrededores. Además de las populares
en el gran mercado, aquí están las que he probado en su mayoría y que son, sí, yerba mate en su estricto sentido: ni saborizadas ni compuestas. Unas
pocas esperan en un ricón de mi matera el momento de ser cebadas y
degustadas. Vale la aclaración: muy lejos está mi propósito del de
cualquier catador o sommelier. Soy un simple consumidor de mate amargo,
tradicional o tereré. Los juicios de valor pasan por mi gusto y no por
la calidad del producto.
81. Yerba
brasileña, especial para tereré. Gracias,
Cristian Panelli.
Aguantadora. Feo nombre para una muy buena yerba.
Ajedrez. Estacionamiento de 24 meses. De Oberá. Aunque es del mismo producctor de la yerba Taihang, que me gustó mucho, Ajedrez no me resultó tan agradable al paladar.
Alhild. De Oberá, Misiones. Una rica yerba, molienda fina y poco palo. Sabor intenso pero equilibrado y agradable.
Amanda. Entre las recomendables es de las más difundidas.
Amanda Premium. Edición especial de un producto probado y querido. Joyita.
Amigo matero. Elaborada con palo. Florentino Ameghino-Oberá, Misiones. Si bien no me resultó desagradable, hay algo en el paladar final que no termina de convencerme. Quizás le falte estacionamiento. Pero es cuestión de gustos, no de calidad, como hemos dicho siempre en este espacio.. Está entre las suaves.
Andresito. Poco a poco va ganando mercado.
Amanecer campero. Barbacuá tradicional de dos años de estacionamiento. Suave, producción artesanal y familiar. Apóstoles, Misiones. Quizás una de las de sabor marcadamente barbacuá de las que he probado sin perder la esencia de yerba mate. Además, molienda media a fina. Una rica yerba, aunque no tan suave como reza la etiqueta..
Amanecer campero. Orgánica. Barbacuá canchada para tereré. Dos años de estacionamiento. Suave, producción artesanal y familiar. Apóstoles, Misiones.
Andresito. Costal de lienzo. Mi primer encuentro con la marca no me satisfizo demasiado. Años después volví a probarla -en su envase de tela, aunque la misma variedad de yerba- y me encontré con un producto realmente bueno, equilibrado, de sabor intermedio a suave. Vale.
Anna Park. Exquisita y equilibrada. De las mejores que hemos probado. Y de las de mayor precio.
Apostoleñia. Con palo, estacionamiento natural. Da curiosidad la licencia ortográfica.
Arandu. Elaborada con palo, de origen misionero (no da más precisiones). Comercializa Norte Rojo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Rica yerba para los gustosos de las suaves. Además es resistente: pava entera sin que se lave la yerba, no es cosa menor.
Arapeguá. Orgánica, de cultivo biodinámico. Me gustó mucho.
Araí. Tradicional.Molienda fina y pareja con
dos años de estacionamiento. Muy rica y apta para celíacos. Proviene de
Oberá, Misiones. "Araí", en guaraní significa "nube".
Araí. Primera Molienda. Yerba canchada con poco palo. Apta para celíacos. Excelente para tereré.
Arapeguá Canchada y orgánica.
As de bastos. Rica entre las suaves. La proporción de palo atenta contra su durabilidad. Dos de Mayo, Misiones.
As de bastos., Premium. Dos de Mayo, Misiones.
As de bastos, envase de lienzo. Dos de Mayo, Misiones. Me gustó más que la versión de envase de papel, aunque no se especifican diferencias entre ambas.
Berjovena. Con palo, secanza barbacuá. Envasada en polietileno. Azara, Misiones. Aunque el packaging no la favorece, es rica de sabor y se banca sin chistar una pava de mates.
Barbacuá. La marca remite al más antiguo sistema de secado de yerba mate, aún vigente. Propietarios de viejos barbacuás se unieron en cooperativa para comercializar su propia marca. Me gustó el sabor de esta yerba misionera, marcadamente ahumado. Sin embargo dudo mucho que cumpla con el máximo de palo permitido en la mezcla con hoja. Una pena, porque atenta contra el rendimiento de la cebadura.
Brasita de fuego.
Brazo Largo. Con palo. Elabora Nuevo Emprendimiento Yerbatero en Apóstoles, Misiones. Rica yerba, tirando a las fuertes, sin exagerar.
Broche de oro. Tradicional. De Gobernador Roca, Misiones. Me gustó. Un sabor intermedio pero sostenido. Equilibrio adecuado de hoja, palo y polvo.
Buen día. Misionera con palo.
Caá-Yari. Tradicional, con palo. Libre de gluten. Elabora Gerula S.A. en San José, Misiones. Rica yerba, suave, que evoca con su nombre a la diosa de la yerba mate en la mitología guaraní.
Caballo Negro. Misionera de Apóstoles. Sabor de mediano a suave, molienda intermedia, no será "la" yerba, pero tampoco te va a defraudar. Es de confianza.
Camino nuevo. Premium. Con palo, libre de Gluten. Del productor de Don Leandro, en Leandro N. Alem, Misiones. Sabor suave, rica yerba.
Campeche. Una de mis elegidas. Sin TACC.
Campos verdes. Aunque la marca me trae reminiscencias de
jabón de tocador, el sabor es bien
matero.
Canarias. Yerba brasileña envasada en Uruguay. No pudo conmigo. O yo con
ella. Figura aquí por ser bastante consumida en Argentina.
Casualidad. Una rica yerba de molienda muy fina. Un poco menos de palo la haría durar más, pero vale la pena probarla.
Cerro El Centinela.
Sin dudas, envasada para el turista de Tandil. Misionera, de la zona de
Santo Pipó. Aunque muy fina la molienda (el envase dice otra cosa), y
suave, valió la pena.
Comadre. El producto está a tono con el nivel del envase.
Compadre. Y...
Cruz de Malta Selección especial. Producto premium de una marca legendaria. Vale.
Crisol. Misionera de Los Helechos. Secado barbacuá. Molienda fina y sabor muy equilibrado.
Chamamé. Libre de gluten. De Oberá. Molienda mediana, suave, rica.
Cruz de Malta. Tal vez sea la marca más antigua en el
mercado. Fueron los iniciadores del cultivo sistemático actual de ilex
paraguariensis. Últimamente no era el producto que
supo ser por años pero un reciente lanzamiento de la marca le hace
recuperar buena parte del prestigio perdido. Hoy por hoy la produce la
empresa Molinos, que también elabora la yerba Chamigo.
Chamarra. Sistema barbacuá, buen sabor que tiende a los suaves. Produce un consorcio cooperativo de Apóstoles, Misiones.
Chamigo. Para paladaras sin exigencias. Elabora Molinos.
Cuarto de milla. Corpus, Misiones. Por alguna razón que desconozco no esperaba mucho de esta yerba. Sin embargo me encontré con un buen producto, de sabor medio a suave y una molienda pareja, al igual que la proporción hoja-palo-polvo.
Cuatro caminos. Orgánica. De Los Helechos. Una muy rica yerba, de sabor medio para arriba, sin llegar a ser fuerte.
Curumay. De Molinos La Misión. Misiones. Equilibrio entre hoja, palo y polvo. El resultado es un sabor medio, muy agradable, y buen rendimiento de la cebadura. Para tener en cuenta.
de las Misiones. Sin tacc. Una yerba suave. Y aunque a simple vista parece haber astillas de palo por demás, resiste tranquilamente cebada tras cebada.
Del Nor lienzo. Saborcito ahumado, pa' los gustosos. Gracias, Rubén Milano.
Don Basilio. Tradicional. Con palo, libre de gluten. Oberá, Misiones. Yerba de sabor suave, molienda media, buena proporción de sus componentes. Al igual que la variedad Espcial, es una biena opción para el matero tradicional porque no lo va a defraudar.
Del Nor.
Don Basilio. Selección especial. Con palo, libre de gluten. Oberá, Misiones. Yerba de sabor suave, molienda media, buena proporción de sus componentes. Está buena para el matero tradicional porque no lo va a defraudar.
El Instituto Nacional de la Yerba mate salió a desmentir que desde algún organismo gubernamental se haya prohibido la comercialización de yerba mate como consecuencia de la pandemia generada por el Covid-19. Se trata de una falsa noticia que ha circulado en los últimos días y en tal sentido aclaran que no existe riesgo en la ingesta de la inffusión en tanto y en cuanto se guarden los cuidados de protocolo, cono el de no compartir mate y bombilla, fundamentalmente.
La información completa, en el siguiente enlace: https://www.inym.org.ar/aclaramos-que-es-falsa-la-supuesta-prohibicion-de-venta-de-yerba-mate/
La yerba canchada (el canchado es la primera molienda, que da como resultado un trozado grande) antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 kilos por un lapso variable, con el objeto de lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.
Con el avance de las nuevas tecnologías, este proceso puede ser de tipo natural o controlado. El tradicional es un proceso que oscila en su duración entre 6 y 24 meses.
El de secado acelerado se realiza en cámaras de atmósfera controlada, lo cual permite reducir el tiempo a unos 30 o 60 días, con la consiguiente ventaja de que la mercadería ingresa al mercado más rápidamente y de ese modo se vende más rápido.
Claro que para el buen matero el resultado al paladar no es el mismo que en el estacionamiento natural, sobre todo teniendo encuentra la preferencia por el gusto dominante en nuestro país. Sumado al tiempo de estacionamiento, en los envases se lee la recomendación de consumirla dentro de los 24 meses de envasado.
Por eso llama la atención leer en el envase de una yerba brasileña una diferencia de tres meses entre la fecha de envasado y la de vencimiento. Demás está decir que el color de la yerba es verde intenso, como de pasto recién cortado.
Es sólo una cuestión de gusto del mercado consumidor. Y en el caso del estacionamiento controlado, meros intereses comerciales.
Para elegirlas debemos tener en cuenta dos factores claves: el tiempo de estacionamiento y la mezcla o blend que elabora cada marca.
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En la góndolas de los supermercados, kioscos y almacenes, vemos una amplia variedad y tipos de yerba mate. Para elegir la mejor yerba mate, debemos tener en cuenta dos factores claves: el tiempo de estacionamiento y la mezcla o blend que elabora cada marca.
Estacionamiento y proporciones de la mezcla
Cuando tomamos un mate, el tiempo de estacionamiento y las proporciones de hoja, palo y polvo (el blend o mezcla); van a influir en el sabor, intensidad y duración del mate.
Cada marca de yerba mate , determina el tiempo de estacionamiento para su producto y elabora su propio blend; es decir que el tiempo y las proporciones de hoja, palo y polvo van a variar.
Tiempo de estacionamiento La yerba mate se almacena en cámaras especialmente acondicionadas, donde se controla la temperatura y humedad para lograr su maduración. El estacionamiento natural dura entre 9 meses o 1 año, durante ese período la yerba mate desarrolla su aroma y sabor.
El blend o mezcla Cada elemento de la mezcla, contribuye a lograr el mate que nos gusta: Las hojas aportan intensidad de sabor, mientras que los palítos ayudan a conseguir un suave equilibrio de sabores. El polvo, es un componente fundamental para fusionar las distintas notas que componen el sabor de la yerba, y además, es el responsable de lograr un mate suave y espumoso.
Un tipo de yerba mate para cada gusto
Mates más suaves:
Si queremos disfrutar de un mate suave, la yerba mate tradicional (con palo) es una buena opción. En promedio, las marcas del mercado tienen un 70 % hojas secas y trituradas y un 30% de palo.
Según el Código Alimentario Argentino, tiene que tener al menos un 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 35 % de palo.
Mates más intensos:
Para los que gustan de un mate más fuerte, duradero y de sabor intenso, la opción es utilizar la yerba mate sin palo. El Código Alimentario Argentino establece que la yerba mate sin palo debe tener no menos de un 90 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 10 % de palo.
Yerba mate compuesta
Contiene hierbas como el boldo, tilo, manzanilla, poleo (entre otras). A las propiedades antioxidantes y energizantes de la yerba mate , se suman las propiedades de las hierbas naturales. Algunas pueden tomarse después de una comida, ya que muchas de estas hierbas son digestivas. Otras producen una sensación reconfortante, relajante y de bienestar.
El Código Alimentario Argentino dice que cada paquete debe contener hasta un 40% de hierbas aromáticas , el 60% restante deberá contener yerba mate.
Yerba mate saborizada
Para los que prefieren ir cambiando los sabores y no gustan de los mates amargos e intensos , pueden encontrar en las góndolas una amplia variedad de yerbas elaboradas con esencias naturales y sabores que van de los cítricos (pomelo, limón, naranja) a los exóticos como frutos del bosque y tropicales.
Yerba mate para tereré
Para su elaboración, se utiliza yerba mate con una molienda más gruesa. El tereré es una bebida típica del Paraguay y del litoral de la Argentina. Se toma con agua fría o jugos naturales. Tiene menor contenido de polvo, esto evita que se obstruya la bombilla. Si utilizamos la yerba mate tradicional , es probable que la combinación de agua fría con el polvo obstruya la bombilla. Por eso, es aconsejable emplear esta yerba ,que tiene una molienda más gruesa y menos polvo.
Yerba mate Barbacuá
Es la yerba mate sometida a un proceso de secanza utilizado por los nativos guaraníes. Barbacuá significa “tostado”en guaraní. Consiste en proceso lento y artesanal, en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante todo un día. Este proceso le dá a la yerba mate un ligero sabor ahumado o tostado propio de las maderas utilizadas durante el secado de las hojas.
Yerba mate soluble
O mate instantáneo, Extracto de mate en polvo, concentrado de mate: Es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.
Yerba mate orgánica
Para su elaboración se tiene en cuenta el cuidado del medio ambiente. Desde la siembra hasta la cosecha, se evita la utilización de agroquímicos. Existen distintos organismos nacionales e internacionales que certifican tanto el proceso de elaboración como la utilización de materiales reciclables en envases y empaques.
En la Argentina, el Ministerio de Agroindustria otorga el sello “Orgánico Argentina” a los productos que minimizen el uso de los recursos no renovables y no utilicen fertilizantes y plaguicidas sintéticos, logrando así proteger el medio ambiente y la salud humana.
Con la almohada aún tajeándole la
cara y los párpados entumecidos a pesar del agua fría del reciente lavado de
cara fue a la cocina, cargó la pava y la puso sobre la hornalla encendida.
De la repisa tomó la calabaza, le
repasó el interior con el dedo (por si algún insecto hubiera decidido pernoctar
en su interior) y la cargó con yerba del paquete, tres cuartas partes de su
capacidad. Tapó el mate con la palma de la mano, lo invirtió y lo agitó unos
pocos segundos. Con cuidado lo enderezó, acomodó la yerba contra uno de los costados
y la aplastó con su dedo.
En la parte más vacía vertió un
poco del agua aún tibia. Dejó que se absorbiera dos o tres minutos y buscó la
bombilla. Tapando la boquilla con el pulgar, la hundió en la parte húmeda de la
yerba. El agua de la pava ya hacía gorgoritos, indicio certero de que ya estaba
a la temperatura ideal.
Llegaba al momento cúlmine.
Mientras disfrutaba del aroma de la yerba aún seca pensaba en cuántas veces en
su vida había repetido esa escena que, para nada, era una rutina. ¿Cuántos de
sus vecinos estarían en ese exacto momento haciendo lo mismo? No, la italiana
de enfrente no, ella no toma mate; ella se lo pierde. Pero, en el resto del
país, en Uruguay, en Paraguay, en el sur de Brasil, en el resto del mundo donde
hubiere rioplantenses o materos, ¿cuántos iniciarían su día con esa ceremonia?
En tanto, siguió con el rito. Con
la palma de la mano hacia arriba tomó la pava. Tres dedos por dentro de la
manija, el meñique por fuera, para empujar la pava con él y hacer que el chorro
de agua, finito, cayera suavemente sobre el cuerpo de la bombilla un par de
centímetros más arriba de su encuentro con la yerba.
Despacito, como invita el mate, sorbió
y saboreó segmentadamente eso que lo reconfortaba, que lo unía a tantos otros
materos, que lo despabilaba y ponía en funcionamiento su metabolismo. Ya
vendrían las tostadas, las galletitas, el dulce y la manteca. Pero esos no eran
parte del ritual de cada mañana, de cada tarde. Apenas si su complemento.
Por la ventana vio dos horneros picotear
entre la gramilla las semillas del fresno. Por la vereda una chica caminaba y
hablaba, seguro, a través de su teléfono manos libres. En sentido contrario una
pareja caminaba también con rumbo decidido. Sonriente, el llevaba un termo contra
el pecho, sujeto con la mano. A ella un mate caliente le dibujaba el gozo en la
expresión. Se hablaban y en el ir y venir del mate se cruzaban las miradas, los
pensamientos, el sentimiento.
Se cebó otro
mate, vio humear la chimenea del vecino y tuvo la certeza de que sobre la
salamandra a leña otra pava se estaba calentando. Entonces, ventana y pared de
por medio, supo que no estaba solo mientras tomaba mate. “Somos una red social”,
se dijo, cambiando de lugar la bombilla y se cebándose otro amargo.
Había pautado una entrevista para las tres de la tarde, en
lugar histórico frente al río. Conocía a mi entrevistado de antemano y decidí
llevarle de regalo una planta de yerba mate.
Hizo calor ayer. Él estaba terminando con una fajina
doméstica –limpieza y orden-; me saludó, me invitó a pasar, a usar sus equipos
de radio. Le recordé que habíamos coordinado de charlar los tres: él, mi
grabador y yo. Me dijo que en un ratito, con unos mates de compañía.
Lo dejé hacer, recorrí el lugar, tomé fotografías, me metí
en el tema doloroso del de habríamos de conversar. Cerca de las cuatro llegó un
remís. Mi futuro reporteado guardó un llavero en su mochila, me extendió la
mano y me dijo: “Disfrutá de la visita, hermano”. Y lo vi alejarse a bordo del remís.
Para premiar mi fracaso decidí ir a conocer Matea, el bar matero
que hay en el centro de La Plata. Dese hace tiempo me viene haciendo cosquillas
la neurona de la curiosidad en torno a este tema del mate en un bar. Me gustó
el ambiente al entrar pese a no haber clientes. La empleada tenía un hablar más
del Orinoco que del Paraná –luego me confirmaría que es venezolana-, pero más que
suficiente para explicarme el funcionamiento del lugar. De los cuatro tipos de
yerba orgánica y de secado natural que ofrecen (Takuapy, Tupá, Guasú y Yací), opté por el tercero, de sabor ahumado. Exquisito.
El servicio consiste en un mate de vidrio con las tres
cuartas partes de la yerba elegida más un termo de medio litro y una bombilla
de aluminio. Además, una pequeña jarrita con agua tibia para humedecer la yerba. En
la carta, además de la oferta gastronómica, explican cómo preparar el mate,
cómo cebarlo y hay referencias a las
bondades de la yerba mate. Claro y preciso.
Consumí mi agua, compré yerba de marcas que andaba buscando
para probarlas y me volví a casa contento. La entrevista había sido un éxito.
