La yerba canchada (el canchado es la primera molienda, que da como resultado un trozado grande) antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 kilos por un lapso variable, con el objeto de lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.
Con el avance de las nuevas tecnologías, este proceso puede ser de tipo natural o controlado. El tradicional es un proceso que oscila en su duración entre 6 y 24 meses.
El de secado acelerado se realiza en cámaras de atmósfera controlada, lo cual permite reducir el tiempo a unos 30 o 60 días, con la consiguiente ventaja de que la mercadería ingresa al mercado más rápidamente y de ese modo se vende más rápido.
Claro que para el buen matero el resultado al paladar no es el mismo que en el estacionamiento natural, sobre todo teniendo encuentra la preferencia por el gusto dominante en nuestro país. Sumado al tiempo de estacionamiento, en los envases se lee la recomendación de consumirla dentro de los 24 meses de envasado.
Por eso llama la atención leer en el envase de una yerba brasileña una diferencia de tres meses entre la fecha de envasado y la de vencimiento. Demás está decir que el color de la yerba es verde intenso, como de pasto recién cortado.
Es sólo una cuestión de gusto del mercado consumidor. Y en el caso del estacionamiento controlado, meros intereses comerciales.
Para elegirlas debemos tener en cuenta dos factores claves: el tiempo de estacionamiento y la mezcla o blend que elabora cada marca.
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En la góndolas de los supermercados, kioscos y almacenes, vemos una amplia variedad y tipos de yerba mate. Para elegir la mejor yerba mate, debemos tener en cuenta dos factores claves: el tiempo de estacionamiento y la mezcla o blend que elabora cada marca.
Estacionamiento y proporciones de la mezcla
Cuando tomamos un mate, el tiempo de estacionamiento y las proporciones de hoja, palo y polvo (el blend o mezcla); van a influir en el sabor, intensidad y duración del mate.
Cada marca de yerba mate , determina el tiempo de estacionamiento para su producto y elabora su propio blend; es decir que el tiempo y las proporciones de hoja, palo y polvo van a variar.
Tiempo de estacionamiento La yerba mate se almacena en cámaras especialmente acondicionadas, donde se controla la temperatura y humedad para lograr su maduración. El estacionamiento natural dura entre 9 meses o 1 año, durante ese período la yerba mate desarrolla su aroma y sabor.
El blend o mezcla Cada elemento de la mezcla, contribuye a lograr el mate que nos gusta: Las hojas aportan intensidad de sabor, mientras que los palítos ayudan a conseguir un suave equilibrio de sabores. El polvo, es un componente fundamental para fusionar las distintas notas que componen el sabor de la yerba, y además, es el responsable de lograr un mate suave y espumoso.
Un tipo de yerba mate para cada gusto
Mates más suaves:
Si queremos disfrutar de un mate suave, la yerba mate tradicional (con palo) es una buena opción. En promedio, las marcas del mercado tienen un 70 % hojas secas y trituradas y un 30% de palo.
Según el Código Alimentario Argentino, tiene que tener al menos un 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 35 % de palo.
Mates más intensos:
Para los que gustan de un mate más fuerte, duradero y de sabor intenso, la opción es utilizar la yerba mate sin palo. El Código Alimentario Argentino establece que la yerba mate sin palo debe tener no menos de un 90 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 10 % de palo.
Yerba mate compuesta
Contiene hierbas como el boldo, tilo, manzanilla, poleo (entre otras). A las propiedades antioxidantes y energizantes de la yerba mate , se suman las propiedades de las hierbas naturales. Algunas pueden tomarse después de una comida, ya que muchas de estas hierbas son digestivas. Otras producen una sensación reconfortante, relajante y de bienestar.
El Código Alimentario Argentino dice que cada paquete debe contener hasta un 40% de hierbas aromáticas , el 60% restante deberá contener yerba mate.
Yerba mate saborizada
Para los que prefieren ir cambiando los sabores y no gustan de los mates amargos e intensos , pueden encontrar en las góndolas una amplia variedad de yerbas elaboradas con esencias naturales y sabores que van de los cítricos (pomelo, limón, naranja) a los exóticos como frutos del bosque y tropicales.
Yerba mate para tereré
Para su elaboración, se utiliza yerba mate con una molienda más gruesa. El tereré es una bebida típica del Paraguay y del litoral de la Argentina. Se toma con agua fría o jugos naturales. Tiene menor contenido de polvo, esto evita que se obstruya la bombilla. Si utilizamos la yerba mate tradicional , es probable que la combinación de agua fría con el polvo obstruya la bombilla. Por eso, es aconsejable emplear esta yerba ,que tiene una molienda más gruesa y menos polvo.
Yerba mate Barbacuá
Es la yerba mate sometida a un proceso de secanza utilizado por los nativos guaraníes. Barbacuá significa “tostado”en guaraní. Consiste en proceso lento y artesanal, en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante todo un día. Este proceso le dá a la yerba mate un ligero sabor ahumado o tostado propio de las maderas utilizadas durante el secado de las hojas.
Yerba mate soluble
O mate instantáneo, Extracto de mate en polvo, concentrado de mate: Es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.
Yerba mate orgánica
Para su elaboración se tiene en cuenta el cuidado del medio ambiente. Desde la siembra hasta la cosecha, se evita la utilización de agroquímicos. Existen distintos organismos nacionales e internacionales que certifican tanto el proceso de elaboración como la utilización de materiales reciclables en envases y empaques.
En la Argentina, el Ministerio de Agroindustria otorga el sello “Orgánico Argentina” a los productos que minimizen el uso de los recursos no renovables y no utilicen fertilizantes y plaguicidas sintéticos, logrando así proteger el medio ambiente y la salud humana.
Con la almohada aún tajeándole la
cara y los párpados entumecidos a pesar del agua fría del reciente lavado de
cara fue a la cocina, cargó la pava y la puso sobre la hornalla encendida.
De la repisa tomó la calabaza, le
repasó el interior con el dedo (por si algún insecto hubiera decidido pernoctar
en su interior) y la cargó con yerba del paquete, tres cuartas partes de su
capacidad. Tapó el mate con la palma de la mano, lo invirtió y lo agitó unos
pocos segundos. Con cuidado lo enderezó, acomodó la yerba contra uno de los costados
y la aplastó con su dedo.
En la parte más vacía vertió un
poco del agua aún tibia. Dejó que se absorbiera dos o tres minutos y buscó la
bombilla. Tapando la boquilla con el pulgar, la hundió en la parte húmeda de la
yerba. El agua de la pava ya hacía gorgoritos, indicio certero de que ya estaba
a la temperatura ideal.
Llegaba al momento cúlmine.
Mientras disfrutaba del aroma de la yerba aún seca pensaba en cuántas veces en
su vida había repetido esa escena que, para nada, era una rutina. ¿Cuántos de
sus vecinos estarían en ese exacto momento haciendo lo mismo? No, la italiana
de enfrente no, ella no toma mate; ella se lo pierde. Pero, en el resto del
país, en Uruguay, en Paraguay, en el sur de Brasil, en el resto del mundo donde
hubiere rioplantenses o materos, ¿cuántos iniciarían su día con esa ceremonia?
En tanto, siguió con el rito. Con
la palma de la mano hacia arriba tomó la pava. Tres dedos por dentro de la
manija, el meñique por fuera, para empujar la pava con él y hacer que el chorro
de agua, finito, cayera suavemente sobre el cuerpo de la bombilla un par de
centímetros más arriba de su encuentro con la yerba.
Despacito, como invita el mate, sorbió
y saboreó segmentadamente eso que lo reconfortaba, que lo unía a tantos otros
materos, que lo despabilaba y ponía en funcionamiento su metabolismo. Ya
vendrían las tostadas, las galletitas, el dulce y la manteca. Pero esos no eran
parte del ritual de cada mañana, de cada tarde. Apenas si su complemento.
Por la ventana vio dos horneros picotear
entre la gramilla las semillas del fresno. Por la vereda una chica caminaba y
hablaba, seguro, a través de su teléfono manos libres. En sentido contrario una
pareja caminaba también con rumbo decidido. Sonriente, el llevaba un termo contra
el pecho, sujeto con la mano. A ella un mate caliente le dibujaba el gozo en la
expresión. Se hablaban y en el ir y venir del mate se cruzaban las miradas, los
pensamientos, el sentimiento.
Se cebó otro
mate, vio humear la chimenea del vecino y tuvo la certeza de que sobre la
salamandra a leña otra pava se estaba calentando. Entonces, ventana y pared de
por medio, supo que no estaba solo mientras tomaba mate. “Somos una red social”,
se dijo, cambiando de lugar la bombilla y se cebándose otro amargo.
Había pautado una entrevista para las tres de la tarde, en
lugar histórico frente al río. Conocía a mi entrevistado de antemano y decidí
llevarle de regalo una planta de yerba mate.
Hizo calor ayer. Él estaba terminando con una fajina
doméstica –limpieza y orden-; me saludó, me invitó a pasar, a usar sus equipos
de radio. Le recordé que habíamos coordinado de charlar los tres: él, mi
grabador y yo. Me dijo que en un ratito, con unos mates de compañía.
Lo dejé hacer, recorrí el lugar, tomé fotografías, me metí
en el tema doloroso del de habríamos de conversar. Cerca de las cuatro llegó un
remís. Mi futuro reporteado guardó un llavero en su mochila, me extendió la
mano y me dijo: “Disfrutá de la visita, hermano”. Y lo vi alejarse a bordo del remís.
Para premiar mi fracaso decidí ir a conocer Matea, el bar matero
que hay en el centro de La Plata. Dese hace tiempo me viene haciendo cosquillas
la neurona de la curiosidad en torno a este tema del mate en un bar. Me gustó
el ambiente al entrar pese a no haber clientes. La empleada tenía un hablar más
del Orinoco que del Paraná –luego me confirmaría que es venezolana-, pero más que
suficiente para explicarme el funcionamiento del lugar. De los cuatro tipos de
yerba orgánica y de secado natural que ofrecen (Takuapy, Tupá, Guasú y Yací), opté por el tercero, de sabor ahumado. Exquisito.
El servicio consiste en un mate de vidrio con las tres
cuartas partes de la yerba elegida más un termo de medio litro y una bombilla
de aluminio. Además, una pequeña jarrita con agua tibia para humedecer la yerba. En
la carta, además de la oferta gastronómica, explican cómo preparar el mate,
cómo cebarlo y hay referencias a las
bondades de la yerba mate. Claro y preciso.
Consumí mi agua, compré yerba de marcas que andaba buscando
para probarlas y me volví a casa contento. La entrevista había sido un éxito.
Por eso llama la atención leer en el envase de una yerba brasileña una diferencia de tres meses entre la fecha de envasado y la de vencimiento. Demás está decir que el color de la yerba es verde intenso, como de pasto recién cortado. 
