A poco de atravesar el límite interprovincial entre Corrientes y Misiones y abandonando la Ruta Nacional 14 para tomar la Provincial 105 que viene de Posadas, un puñado de kilómetros nos deposita en Apóstoles, una localidad de poco más de 30.000 habitantes y que desde su calidez y sencillez ostenta el título de nada menos que “Capital nacional e internacional de la yerba mate”.
Apóstoles es el corazón de la zona yerbatera argentina, donde se concentra la mayor plantación y por lo tanto, de empresas productoras. Casas bajas, jardines prolijos, una calle amplia que nos deposita en el camino rural de tierra colorada y entre verdes intensos asoma la silueta del establecimiento San Nicolás, donde Miguel Ángel Nahirñak y su hija Valeria encabezan un reducido equipo de trabajo que da vida y forma a la yerba mate Lapacho Rosa.
Establecimiento yerbatero San Nicolás, en Apóstoles, Misiones.
Conocemos la etiqueta y el producto desde hace algunos meses y dado que buscábamos ver de cerca el proceso de elaboración de la yerba desde adentro y no una puesta en escena para el turista, no fue difícil conseguir que nos abrieran sus puertas. La idea de la visita entusiasmó a Valeria, quien a modo de anticipo nos hizo llegar los breves videos que acompañan las fotografías que hicimos con Laura Billordo en la ocasión.
La
yerba recién cosechada es sometida a alta temperatura para cortarle el
proceso de oxidación; es lo que se llama sapecado o zapecado.
En las diez hectáreas de yerbal que ladean las instalaciones se destaca la silueta del lapacho rosado (Tabebuia avellanedae) que da origen a la marca. Pero desde hace cuatro décadas el establecimiento recibe de manera permanente la cosecha de otros productores para su secado y molienda gruesa y que cada cual terminará de procesar, envasar y comercializar con su propia marca.
Tanto para el sapecado como para el secado se utilizan hornos alimentados con eucalipto.
De modo que fuimos testigos del pesaje de cada carga recibida de ilex paraguariensis (tal la identidad de la planta de yerba mate), su sapecado (exposición rápida a alta temperatura para cortar su oxidación), secado (método tradicional mediante cintas transportadoras y calor a lo largo de unas pocas horas) y canchado o molienda gruesa. Luego viene el tiempo de estacionamiento, que en el caso de Lapacho Rosa es de veinticuatro meses, uno de los aspectos fundamentales para obtener un buen sabor a la hora de cebar y tomar. Se realiza en bolsas de arpillera sintética almacenadas en noques, galpones en los que en días de buen clima se generan corrientes de aire abriendo sus portones para lograr un estacionamiento natural. Miguel, Valeria y los empleados de más experiencia son los responsables de tomar muestras de las bolsas y catar su contenido, y la opinión mayoritaria (por lo general hay ciento por ciento de coincidencia) da la aprobación final para la molienda fina y envasado definitivo de esta yerba mate de cultivo agroecológico. El aspecto bromatológico es certificado por un laboratorio externo a la empresa.
Valeria
Nahirñak, del Establecimiento San Nicolás, elaborador de Lapacho Rosa,
junto a dos de los trabajadores más experimentados de la empresa.
La visita se realizó en la primera semana de junio de este 2023. La gran primicia fue que tenían lista, para comenzar a envasar, la versión para tereré de Lapacho Rosa, o lo que es lo mismo, yerba canchada para consumo directo. Fue lanzada a la venta en la última semana del mismo mes pero los Nahirñak nos obsequiaron con una bolsa generosa de su nueva niña mimada, un producto absolutamente nuevo, a punto de asomarse al mercado.
La yerba se estaciona en bolsas por un período de dos años.
Al final de la tarde nos quedó la sensación de plenitud y satisfacción de haber visto todo el proceso de producción –desde los plantines pequeños en el yerbal hasta la yerba empaquetada, lista para su consumo-, haber subido y bajado escaleras junto al calor de los hornos alimentados con leña de eucalipto, palpar las hojas mustias salidas del sapecado, atravesar la nube de polvillo verde llovido desde las cintas transportadoras en la altura del secadero, el aroma de yerba mate impregnado en el aire. También un puñado de frutos de ilex paraguariensis con sus semillas y mucha tierra misionera, que intentaremos combinar creando las condiciones para que prosperen en las plantas correspondientes en esta pampa húmeda que habitamos, tan lejos de su hábitat natural. Como quien atesora un secreto ancestral y familiar, Miguel nos confió la técnica de su padre para lograr una buena germinación.
Un camino rural de
tierra colorada entre verdes intensos.
Hora de volver, de respirar la tierra rojiza de los caminos, el verde de los bosques, acunados por la generosidad y la hospitalidad de los yerbales y su gente.
